Ingrédients crème mousseline :
• 750g de lait
• 30g de farine
• 30g de maïzena
• 180g de sucre
• 8 jaunes d’œufs
• 500g de beurre mou (Important)
• 1 gousse de vanille ou un sachet de sucre vanillé
• Fraises
Ingrédients pour 2 génoises :
• 6 gros œufs
• 125g de sucre
• 60g de farine
• 60g de maïzena
Ingrédients crème au beurre :
• 360g de beurre mou
• 100g d’eau
• 100g de blanc d’œufs
• 245g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
Décoration :
• Disque azyme
• Pâte à sucre
• ….
Préparation crème mousseline :
- Porter le lait avec la moitié de sucre et une gousse de vanille à ébullition
- Dans un saladier verser les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et bien mélanger, ajouter ensuite la farine et la maïzena et mélanger à nouveau
- Dès que le lait est porté à ébullition, verser je petit à petit sur le mélange (jaunes d’œufs, maïzena…) et bien mélanger remettre sur feu doux jusqu’à ce que la crème se décolle des bords de la casserole
- Enlever la casserole hors du feu, et ajouter la moitié du beurre mou et bien mélanger, verser dans un saladier et filmer au contact
- Dès que la crème est froide environ 18C° ajouter le reste du beurre petit à petit en fouettant à vitesse maxi jusqu’à obtenir une crème légère et bien lisse. ATTENTION : Pour obtenir une bonne crème mousseline légère et lisse, il faut que la crème soit à la même température que le beurre mou, et n’hésitez pas à bien mélanger
- Réserver
Préparation des génoises :
- Préchauffer votre four à 200C°
- Séparer les blancs des jaunes
- Dans un robot monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit dès le départ
- Dès que vous obtenez un bec d’oiseau, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger à vitesse maxi pendant 20 secondes
- A l’aide d’une maryse incorporer la farine et la maïzena passés au tamis.
- Verser la moitié de ce mélange sur une plaque allant au four et bien lisser le dessus sur une épaisseur d’environ 0.5mm
- Mettre au four pendant 10 mins à 200C°
- Faire la même chose avec le reste de la pâte
- Si vous souhaitez préparer 4 génoises il faut utiliser les mêmes quantités et les mêmes ingrédients.
Préparation de la crème au beurre :
- Verser le sucre et l’eau mettre sur feu et porter à ébullition jusqu’à 120C°, remuer la casserole de temps en temps, ne pas utiliser de fouet, si vous n’avez pas de thermomètre, arrêter la cuisson dès que le sirop fait beaucoup de bulles.
- Dès que le sirop commence à atteindre 115C°, commencer à battre les blancs d’œufs en neige, verser ensuite dessus le sirop encore chaud tout en continuant de mélanger, ajouter le beurre, et laisser votre robot à vitesse maxi, jusqu’à ce que le bol de votre robot se refroidisse.
- Si votre crème au beurre n’est pas assez lisse, n’hésitez pas à la verser dans un saladier, et la mettre au bain marie, mélanger à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que vous obtenez une crème légère et lisse. ATTENTION de ne pas faire fondre le beurre !!!
Montage du gâteau :
- Disposer votre carré à pâtisserie sur un support en carton.
- Disposer une première génoise dans le cadre à pâtisserie verser un peu de crème mousseline ajouter les fraises coupées en petits morceaux, disposer à nouveau une génoise, crème mousseline, et terminer par une dernière génoise génoise.
- Mettez le gâteau au frigo quelques heures minimum 3 heures
- Enlever délicatement le cadre à pâtisserie
- Couvrir le gâteau de crème au beurre, il faut bien étaler la crème sur tous les cotés…
- Mettez le gâteau au frigo jusqu’à ce que le crème durcisse.
- Décorer avec de la pâte à sucre, pâte d’amande, chantilly
Bonne dégustation