La gélatine est un produit utilisé dans les préparations culinaires comme les bavarois, entremets, des crèmes sucrées, des sauces salées, mais aussi dans des produits alimentaires industriels… le but de la gélatine est de gélifier une préparation, pour ne pas qu’elle soit liquide.
Gélatine en feuille et l’agar agar
Gélatine en feuille :
La gélatine en feuille est la plus utilisée, il y a des feuilles qui pèsent 2g et pour d’autres marques comme SEBALCE une feuille pèse 3g.
La gélatine peut-être à base de bœuf, porc, mais aussi de poisson pour les personnes qui mangent halal ou kacher, en ce qui me concerne, j’achète la gélatine de bœuf halal de la marque Sébalcé je prends des boites de 300 feuilles pour avoir un bon stock et il faut compter environ 55€ selon les sites.
Pour l’utilisation des feuilles de gélatine, il faut d’abord les plonger dans un bol d’eau froide au moins 15 min pour les faire ramollir, ensuite il faut les plonger dans une préparation chaude et mélanger ou les passer au micro ondes si vous devez les utiliser dans une préparation froide qui ne nécessite pas de cuisson.
Généralement il faut compter 16g de gélatine par litre de liquide, bien sûr c’est en fonction des recettes.
Gélatine Agar agar :
Agar agar : est une gélatine en poudre, un gélifiant végétal naturel, il est extrait d’algues rouges, idéale pour les personnes qui ne mangent pas de viande, cette gélatine se vend généralement dans les magasins Bio, orientaux, asiatiques.
La gélatine agar-agar doit être portée à ébullition environ 30 secondes dans un liquide puis refroidi pour gélifier.
Pour 2g d’agar agar = ½ litre de liquide
Remplacer la gélatine par l’agar agar :
Une question souvent posée sur ma Chaîne youtube : je n’ai pas de gélatine combien de grammes d’agar agar dois-je utiliser ?
1 grammes d’agar agar = 8g de gélatine
Sachez que la résultat obtenu avec la gélatine en feuille est diffèrent de celui obtenu avec de l’agar agar : avec la gélatine en feuille nous avons un résultat crémeux et avec l’agar agar un résultat plutôt ferme et il supporte mal la congélation il rend de l’eau à la décongélation, voilà pourquoi j’utilise souvent la gélatine en feuille.